Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi Isolasi Bakteri Asam Laktat

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di ataranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah: susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding". Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi,tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Sirait, 2015).

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya. Asam yang terdapat pada yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah gula susu (laktosa atau disakarida) menjadi asam laktat (Setianto et al, 2014).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, hal ini karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu yoghurt memiliki kesegaran, aroma dan teksturnya dan rasa khas yaitu asam dan manis.Selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan cita rasa khas pada yoghurt (Hafsah & Astriana, 2014).

Yoghurt adalah salah satu bentuk dari olahan susu fermentasi yang sekaligusmenjadi solusi bagi penderita alergi susu sapi danmembantu agar susu mempunyai masa simpanyang lebih lama (Maitimu, 2011).

Yoghurt kaya akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A (80 SI). Yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat,dan asam orotat. Kualitas Yoghurt dipengaruhi olehbeberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starteryang digunakan. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat diantaranya Streptococcus salivarius, S. Thermophillus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L.Casei dan L. Bifidus (Hafsah & Astriana, 2014).

1.2  Tujuan

Tujuan dari praktikum ini untuk mengisolasi bakteri asam laktat pada yoghurt.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Susu dapat diolah menjadi aneka produk olahan misalnya yoghurt dan keju. Kedua produk tersebut merupakan produk fermentasi yang melibatkan jasa mikroorganisme yaitu bakteri. Fermentasi merupakan salah satuteknologi pengawetan dan pengolahan susu ( Kristanti, 2016).

Salah satu cara pengawetan susu yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi, di antaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah: susu difermentasi dengan menggunakan biakan cam-puran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding". Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa Turki (Sirait, 2015).

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kemampuan untuk memetabolisme karbohidrat dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Istilah bakteri asam laktat (BAL) secara taksonomi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tetapi dengan teknik serologi dan analisis RNA, bakteri tersebut menunjukkan hubungan secara filogenetik. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, kebanyakan anaerob toleran terhadap udara, tidak memiliki sitokrom dan forifirin, namun bersifat katalase dan oksidase positif (Nur, 2015).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C (Maitimu, 2011).

Dalam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan difermentasi dipanaskan samapai 900C selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 430C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai kemasan yang dikehendaki 0,85 -0,90% dan pH 4,0 – 4,5 kemudian produk didinginkan samapai 50C untuk dikemas (Setianto et al, 2014).

Isolasi merupakan metode yang digunakan untuk memisahkan atau memindahkan mikroba tertentu dari suatu lingkungan, sehingga diperoleh kultur murni atau biakkan murni. Kultur murni ialah kultur yang sel-sel mikrobanya berasal dari pembelahan dari satu sel tunggal. Beberapa cara yang dilakukan untuk mengisolasi mikrooraganisme antara cara goresan (streak plate), cara taburan/tuang (pour plate), cara sebar (spread plate), cara pengenceran (dilution plate) serta micromanipulator (Sumarsih, 2016).

Yakult adalah minuman probiotik pertama di Indonesia yang hampir mirip dengan yogurt yang dibuat dari fermentasi skim milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Dengan mengkonsumsi yakult setiap hari berarti memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus. Lactobacillus casei juga telah digunakan sebagai produk beku-kering dalam suplemen diet. L. casei telah terbukti menguntungkan dan mempengaruhi kesehatan saluran pencernaan serta sistem kekebalan tubuh. L. casei telah ditunjukkan untuk mempengaruhi sistem kekebalan tubuh dengan fungsi modulasi seperti fagositosis, produksi antibodi, dan sitokin. Stimulasi aktivitas fagositosis pada kesehatan telah terbukti menggunakan L.casei yang difermentasi serta dalam susu nonfermented (Hanafi, 2012).

Cimory adalah salah satu produk fermentasi yang di proses dengan pasteurisasi. Cimory merupakan yoghurt cair yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Proses pertama pada pembuatan cimory  yaitu proses pemerahan sapi, sapi yang digunakan oleh cimory untuk di perah adalah sapi berjenis Fresian Hosteiner. Sapi tersebut berasal dari  Nederland. Setelah sapi di perah, susu tersebut di tampung dan dibawa dari lokasi  pemerahan ke lokasi pengolahan susu kurang dari 10 menit. Di lokasi  pengolahan susu, pertama kali yang dilakukan adalah menyaring atau filtrasi susu hasil perahan tadi. Lalu susu di  proses menjadi Fresh milk. Lalu setelah itu susu-susu tersebut di tampung ke dalam  penampungan susu. Lalu dari tabung-tabung penampung susu tersebut disalurkan lewat pipa-pipa menuju ke suatu ruangan tempat pengisian botol kosong dengan susu tersebut. Setelah itu botol dikemas dan diberi label ( Leo, 2013).

BAB 3

METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Fermentasi ini dilaksanakan pada hari Selasa  tanggal 12 September 2017 pukul 10.00 – 14.00 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

3.2  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:1) Cawan petri, 2) erlenmeyer, 3) jarum ose, 4) micro pippet, dan 5) tabung reaksi.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1) Alkohol, 2) aquades, 3) media MRS, 4) yoghurt.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah :

Cara kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

     Pada isolasi bakteri asam laktat ini ada dua metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores.

1. Metode Tuang

1. Sampel dari yoghurt diambil sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang terdapat 9ml aquades.
2. Setelah itu dibuat pengenceran hingga 10^-4.
3. Sampel diambil masing – masing 1 ml dari pengenceran 10^-3 dan pengenceran 10^-4.
4. Sampel dituangkan ke dalam cawan petri yang telah diberi media MRS, media MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk menumbuhkan bakteri asam laktat. Setelah itu inkubasi pada suhu 45°C selama 2 hari.

2. Metode gores

1. MRS agar dibekukan terlebih dahulu di dalam cawan petri steril.
2. Selanjutnya dilakukan penggoresan sampel dengan menggunakan bantuan jarum ose yang steril ke permukaan agar. Lalu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 45^oC.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Sampel	Metode	Bentuk	Ukuran	Jenis Mikroorganisme
Yakult	Tuang	Batang	Kecil	Lactobacillus casei Shirota strain
Yogurt (Elle Vire)	Tuang	Batang, Bulat	Kecil	Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
Yogurt ( Cimory )	Tuang	Batang, Bulat	Kecil	Lactobacillus delbrueckii  subspecies  Bulgaricus, Streptococcus thermophillus

4.2 Pembahasan

Praktikum kali ini mengenai isolasi bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kemampuan untuk memetabolisme karbohidrat dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar (Nur,2015). Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah yoghurt. Banyak sekali jenis dan merk yoghurt dan yoghurt yang kami gunakan adalah yoghurt cimory, yogurt Elle Vire dan yakult. Bahan lain yang digunakan adalah aquades, alkohol dan media MRS. Metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu metode tuang dan metode gores. Namun pada praktikum kali ini kami hanya menggunakan metode tuang. Inkubasi  dilakukan selama 2 hari dengan suhu 37 ºC. Supaya di dapatkan masa pertumbuhan terbaiknya.

Hasil yang di dapat yaitu pada sampel yogurt Cimory dengan menggunakan metode tuang didapatkan jenis mikroorganisme bakteri gram positif (+) Lactobacillus delbrueckii  subspecies  Bulgaricus, Streptococcus thermophillus dengan bentuk batang dan bulat. Sedangkan pada Yakult, percobaan dengan menggunakan metode tuang didapatkan jenis mikroorganisme bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dengan bentuk batang. Sampel yang terakhir adalah sample yogurt Elle Vire dengan menggunakan metode tuang didapatkan jenis mikroorganisme bakteri gram positif (+) Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus bentuknya bulat dan batang.

Bakteri-bakteri tersebut merupakan kelompok bakteri asam laktat. Bakteri asalm laktat sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh, khususnya pencernaaa. Hal ini akan memberikan manfaat yang besar bagi para konsumen yng mengkonsumsinya. Sehingga produk tersebut dapat di terima konsumen meskipun rasanya yang sedikit asam akibat fermentasinya.

BAB 5

KESIMPULAN

Kesimpulan praktikum ini adalah sebagai berikut.

1.      Yoghurt merupakan produk susu yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri dan asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus..

2.      Tekstur yoghurt tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga terjadi denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein.

3.      Semua bakteri yang diisolasi pada praktikum kali ini adalah bakteri asam laktat.

4.      Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi yakult adalah Lactobacillus casei Shirota strain

5.      Bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi pada sampel yogurt cimory adalah bakteri gram positif (+) Lactobacillus delbrueckii  subspecies  Bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus dengan bentuk batang dan bulat

  

DAFTAR PUSTAKA

Hafsah & Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Bionature, 13 (2):  96-102.

Hanafi, Januar. 2012. Yakult Minuman Pobiotik (Online) http://www.academia. edu.com/03/20/Yakult Minuman Probiotik. Diakses pada 23 September 2017.

Leo, A & Sanjaya, W. 2013. Proses Pembuatan Cimory (Online) http://www.academia.edu/8092578/ Proses Pembuatan Cimory. Diakses pada 23 September 2017.

Maitimu,C,V, Anang,M, legowo, & Ahman N al-baarri., 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (wrightia caligria). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.01 (1):07-11.

Nur, 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Berpotensi Probiotik pada Dangke Makanan Tradisional dari Susu Kerbau di Curio Kabupaten Enrekang. Jurnal Ilmiah Biologi Vol 3(1) : 60-65.

Setianto, Yulian. Candra., Pramono,Yoyok. Budi., Sri Mulyani. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (3): 111-114.

Sirait, Celly. H., 2015. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Jurnal Pangan, 2 (1): 1-4.

Sumarsih.  2016. Isolasi dan identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Caeum Ayam Daging. Jurnal Kesehatan Vol 2(1).